24 folds, by hand.

El shaomai — una empanadilla al vapor abierta por arriba: una fina masa de trigo estirada hasta la transparencia, recogida en torno a un relleno sabroso.

Cada shaomai exige dieciséis pasos. Con el «rodillo andante», la masa se estira hasta la transparencia y se reúne en veinticuatro pliegues — uno por cada uno de los veinticuatro términos solares — que se abren como una flor. Una técnica inalterada desde la época imperial, perpetuada a mano.

Una nueva generación se forma con los maestros, heredando el arte de estirar la masa tan fina que se vuelve translúcida — alas de libélula, un saber que exige años de perfeccionar y una vida de preservar.