24 folds, by hand.

사오마이(슈마이)——얇게 민 밀 피로 소를 감싸 윗부분을 열어 둔 채 찐 딤섬.

사오마이 하나에 열여섯 공정이 든다. 장인은 '走槌'로 피를 비칠 때까지 밀어 스물네 개의 꽃잎 같은 주름으로 모은다 — 스물네 절기를 담아 꽃처럼 피어난다. 궁정 시대 그대로의 기법을 지금도 오직 손으로 잇는다.

새로운 세대가 노련한 장인 아래서 배우며, 반죽을 매미 날개처럼 얇게 미는 기술을 이어받는다 — 잠자리 날개라 불리는, 여러 해를 갈고닦아 평생 지켜야 하는 기예다.