24 folds, by hand.

Шаомай — открытые сверху паровые пельмени: тонкое пшеничное тесто, раскатанное до прозрачности, собранное вокруг сочной начинки.

Каждый шаомай проходит шестнадцать этапов. «Шагающей скалкой» тесто раскатывают до прозрачности и собирают в двадцать четыре складки — по одной на каждый из двадцати четырёх солнечных периодов, — раскрывающиеся, как цветок. Техника, неизменная со времён империи, и поныне хранимая руками.

Новое поколение учится у старых мастеров, перенимая умение раскатывать тесто до прозрачности крыла стрекозы — мастерство, которое оттачивают годами и хранят всю жизнь.