24 folds, by hand.

Shaomai — oben offene gedämpfte Teigtaschen: ein hauchdünn ausgerollter Weizenteig, um eine herzhafte Füllung gelegt.

Ein Shaomai durchläuft sechzehn Schritte. Mit dem „Laufhammer" wird der Teig hauchdünn ausgerollt und zu vierundzwanzig Falten gerafft — eine für jeden der vierundzwanzig Sonnenabschnitte —, die sich wie eine Blüte öffnen. Eine seit der Kaiserzeit unveränderte Kunst, von Hand bewahrt.

Eine neue Generation lernt bei den Meistern und erbt die Kunst, den Teig hauchdünn auszurollen, bis er durchscheint — Libellenflügel, ein Können, das Jahre zum Vollenden und ein Leben zum Bewahren braucht.