24 folds, by hand.

Le shaomai — une bouchée vapeur à sommet ouvert : une fine pâte de blé étirée jusqu'à la transparence, refermée autour d'une garniture savoureuse.

Chaque shaomai demande seize étapes. Au « rouleau marcheur », la pâte est étalée jusqu'à la transparence puis rassemblée en vingt-quatre plis — un pour chacun des vingt-quatre termes solaires — qui s'ouvrent comme une fleur. Une technique inchangée depuis l'époque impériale, perpétuée à la main.

Une nouvelle génération se forme auprès des maîtres, héritant de l'art d'étaler la pâte si fine qu'elle en devient translucide — ailes de libellule, un savoir qui demande des années à parfaire et une vie à préserver.